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「ナレ」から「握り」へ。千数百年の歴史のなかで生み出されてきたさまざまな形態は、いまも各地に残っている。祭礼や季節の魚菜と結びついた古いすし、手軽さを工夫した新しいすし。日本には北から南まで、材料、つくりかたともユニークなものがなんと多いことかと、改めて驚かされる。それらを通して、変化に富んだすしの歴史をつづる。

目次 ：暮らしの中のすし（すしという食べ物；祭りのすし；神饌のすし）；古代日本のすし（近江のフナずし；古風な食べ方・つくり方）；ナマナレの世界（保存食からの脱却；ナマナレの諸相）；変容するナマナレ（ナマナレの新傾向；イズシ）；早ずしの展開（姿漬けのすしの改変；切り身漬けのすしの変化；古風を伝えるすしの数々）；握りずしの時代（握りずしの誕生；伸びゆくすしと消えゆくすし）

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