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読者の方々は、おつゆもの、スープの作り方を個々別々の処方として学ばれずに、法則的解説で、調理ができるはず。本書の処方は、多人数のスープ教室を六年間続けるという練習量の中で、改良安定させたもの。本書の最大の特長である。

目次 ：和の汁もの、おつゆ（煎汁；すまし汁；みそ風味の汁）；洋風スープ（ポタージュ・クレール；ポタージュ・リエ；玉ねぎ、日本ねぎのスープ；ポトフ；刻み野菜のスープ　；魚介のスープ；豆のスープ；冷たいスープ）

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