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本書は、栄養の基本概念およびその意義を理解するとともに、健康の保持・増進、疾病の予防・治療における栄養の役割を理解し、エネルギーおよび栄養素の代謝とその生理的意義を理解できるように構成しました。栄養の基本概念を生活している人間の総合的な食生活としてとらえ、人体の機能維持と栄養との関係に集約させるように心がけました。それも栄養素を主体とするのではなく、摂取する人体側から食物の流れと体内における栄養素代謝が理解できるように構成しました。すなわち、摂食行動から栄養素の消化・吸収および体内運搬と排泄までを体系的に理解できるように構成しました。また、栄養と遺伝素因との相互作用について、生活習慣病と遺伝素因のかかわりについても記述しました。

目次 ：栄養；栄養と食生活；栄養学史；食物の摂取調節と栄養素の補給；栄養素とその機能；食物の消化と吸収；エネルギー代謝；糖質の栄養；脂質の栄養；タンパク質の栄養；無機質の栄養；ビタミンの栄養；水分・電解質の代謝；食物繊維と難消化性多糖類；アルコールと栄養；分子栄養学

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