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辰巳芳子、土井善晴、栗原はるみ、檀一雄、野崎洋光ほか、なぜ、あのレシピは素晴らしいのか?料理研究家にしてレシピ本研究家の著者が、名人たちがレシピに込めた思い、技、アイデアを考察する。読めば料理が上手くなる異色の食エッセイ。

目次 ：たなかれいこ 蓮根のはさみ揚げ―美味であることに向き合うリアルな自然志向;土井善晴 サンマの塩焼き―徹底して丁寧に、真摯に;米沢亜衣 豚のカリフラワー煮―優しくたくましい、太陽と土とともにある手料理;栗原はるみ たこの香味サラダ―食べ手を喜ばせる類まれなセンス;有元葉子 絹さやだけのみそ汁―具はさやえんどうだけ。でもたまらなくうまい!;奥薗壽子 豚の角煮―合理的精神と批評性に貫かれた驚異の角煮;奥薗壽子 黒豆―黒豆レシピの歴史を更新する画期的な逸品;佐藤雅子 小あじの牛乳漬け―ヨーロッパ流の保存食と和食の伝統が折り合った稀有な料理;阿部なを にしんの醤油漬け―下処理で姿を現す格別のおいしさ;辰巳芳子 煮サラダ―親子二代の手で完成された夏料理の王様〔ほか〕

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