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野菜のうまみは「だし」になる。

目次 ：1章 野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」(大根;かぶ ほか);2章 野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」(菜の花;ほうれん草 ほか);3章 野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」(大根;じゃかいも ほか);4章 野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」(塩もみ;焼き浸し ほか)

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