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本書は、食品加工学実習書としての、加工食品を作る基礎技術と同時に、その知恵を学びながら、原材料の性質や特徴、加工原理を知り、加工食品の知識を豊富にするよう配慮した。家政系大学・短大・栄養士養成施設の実習で行えるよう、原則として３～８人の１グループの作業を前提に原料の使用量を決め、出き上り量の目安を示した。

目次 ：１　穀類・芋類・豆類の加工；２　果実・野菜の加工；３　肉の加工；４　水産加工；５　乳類の加工；６　菓子類；７　卵の加工

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