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一九六〇年代から七〇年代にかけての、いわゆる「日本の外食業界」の青春時代に、人生を賭けて異国で修業を積んだ料理人たちがいる。奴隷労働のような量の手作業を何十年間もこなし市場を開拓し、グルメ大国日本の礎を築いた、ベテラン料理人たちの仕事論。

目次 ：「現地修業で失敗しても、何回でもやり直せばいい」―谷昇/フランス料理;「現地になじまなければ、文化の長所はわからない」―鮎田淳治/イタリア料理;「海外で学ぶ間、日本に手紙を送ることも重要だった」―佐竹弘/イタリア料理;「ほんとうのイタリア料理を、日本に定着させたくて」―吉川敏明/イタリア料理;「一箇所からの定点観測でわかることもある」―野崎洋光/日本料理;「病気が治って、働けるだけでもありがたかった」―塚越寛/寒天製造業・会長職;「フランスで知ったのは、土地と料理のつながりでした」―音羽和紀/フランス料理;「フランスでは、心から納得できる基準を見つけられた」―小峰敏宏/フランス料理;「疲労がたまって西麻布から軽井沢に移住を決めました」―田村良雄/フランス料理;「海外で感じたのは、信頼ってありがたいんだということ」―田代和久/フランス料理

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