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うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます!

目次 ：第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学(小麦粉;蕎麦粉 ほか);第2章 こんなにある!おいしい麺いろいろ(素麺と冷や麦の違いとは?;各地のうどんときしめん ほか);第3章 麺の栄養学(三大栄養素と微量栄養素;タンパク質のアレルギー ほか);第4章 科学の力で麺をおいしく(麺をおいしくゆでる;素麺をおいしく食べる ほか);第5章 麺の科学NG集(うどんのゆで水、pHを下げ過ぎると…;うどんだって蒸し調理で時短になるはず!? ほか)

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