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「…うちでは、もう二十年も前から野菜の皮の醤油煮を瓶に詰めて、お持ち帰りのお土産用に作らせております。もののない時代を経て来ました人間には、捨てなくてもよいものは捨てられないのです。皮はどう食べたらおいしいやろか。お客さんに出せるものは作れないものやろか。そら、世の中には贅沢なものは仰山あります。仰山ありますけど、大根に皮がついておることを忘れたら、大根を使う資格はないと思います。料理屋の私がこんなことをいうのもなんですが、実は、野菜は皮がいちばん旨いのです。」築地にこの人ありと謳われた名料理人が語る、料理の心と厨房の真髄。家庭で名料亭の味を実践、堪能できる感激のレシピが満載。

目次 ：第１章　四季のおもてなし一汁三菜；第２章　即興料理四十四種；第３章　とことん使いきる；第４章　大根皮の醤油煮；第５章　厨房哲学；第６章　プロの心遣いを学ぶ

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