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本書の企画・編集にあたっては、管理栄養士国家試験を受験する学生だけでなく、食品衛生監視員、食品衛星管理者、栄養士を目指す方々をも意識した。高い専門性を重視し、かつ基本となる必須事項に洩れのないよう留意するとともに、最新の情報をとり入れて構成および内容を吟味した。また、執筆は、各専門分野をリードしている第一線の研究者が分担した。

目次 ：第１章　食品衛生行政と関連法規；第２章　食品衛生と微生物；第３章　食品の変質とその防止；第４章　食中毒；第５章　食品と寄生虫疾患；第６章　有害物質による食品汚染；第７章　食品添加物；第８章　食品中の残留物質；第９章　食品用の器具、容器、包装；第１０章　食品衛生の管理と対策；第１１章　食品衛生をめぐる諸問題

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