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管理栄養士国家試験のガイドラインは平成１４年の秋に発表されたが、従来とはかなり内容が異なり、大項目「人間と食品」の中の中項目として食品の歴史的変遷、食物連鎖、食品・栄養、食生活と健康、食嗜好の形成、食料と環境問題（フードマイレイジの低減、食物の食べ残し・食品廃棄の低減）などが新たに加わることになった。このように単位数は減少の一方で新しい項目の導入があり、従来の食品学総論の範囲を著しく越えている。そこで想を新たに従来の食品学総論の内容を大幅に組み替えて、新しくこれらのガイドラインに沿った項目を盛り込み本書を発刊するに至ったのである。

目次 ：第１章　人間と食品；第２章　食品成分表；第３章　食品成分の化学―食品の一次機能；第４章　嗜好成分の化学―食品の二次機能；第５章　食品の機能性―食品の三次機能；第６章　有害成分の化学；第７章　食品成分の変化；第８章　食品の物性

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